Petit dictionnaire des spécialités de nos fermes-auberges

Littéralement en alsacien : four du boulanger. Sorte de potée composée de trois viandes marinées au vin blanc d’Alsace, agrémentée de carottes, poireaux et pommes de terre puis cuite au four dans un authentique moule en terre. A l’origine, ce plat de fête était déposé chez le boulanger avant d’aller à la messe puis repris tout fumant à la sortie.

Fromage à pâte pressée cuite, type Emmental ou Comté.

Fromage blanc mêlé de ciboulette, persil, échalotes accompagnant des pommes de terre en robe des champs.

Boudin noir en temps de cochonnailles. Chaque ferme-auberge garde jalousement sa recette.

Sauce épaisse justement crémée et mêlée de cubes de veau, poule, champignons et quenelles, le tout déposé dans une croûte feuilletée au beurre.

Lard paysan salé, séché et fumé : une œuvre d’art !

Pâte à nouilles aux œufs, étalée finement puis recouverte d’une farce à base de viande de bœuf cuite en pot au feu. Elle est roulée sur elle-même de façon à former un gros boudin. Détaillée puis cuits dans un bon bouillon, ces fleischschnackas ressemblent à des coquilles d’escargots d’où leur nom (schnackas en alsacien signifie escargot et fleisch, viande).

Collet ou filet de porc salé et fumé.

Saucisse sèche fumée de viande de porc et de bœuf de forme rectangulaire. Il en existe de « pur bœuf ».

Saucisse à tartiner à base de foie de porc, d’oignons et de bon gras.

La plus grasse de nos saucisses à tartiner. Composée essentiellement de gras de bœuf et de porc elle est quelquefois fumée. Un délice riche en calories très utile en randonnée.

Tête pressée de porc en gelée appelée aussi « fromage de tête ».

Merveilleux et authentique plat de pommes de terre et d’oignons longuement cuits dans une casserole épaisse, fleurant bon le beurre et quelquefois le lard fumé. En fin de service, vous aurez le talon caramélisé et confit, une œuvre d’art ! Spécialité incontournable des fermes-auberges.

Si vous n’arrivez pas à lire ce mot sur un menu en nos fermes-auberges, pensez tout simplement : nouilles maison !

Épaule de porc salée et fumée cuite dans un bouillon.

Fromage frais d’un jour copieusement arrosé de kirsch, de crème fraîche et de sucre. Spécialité incontournable des fermes-auberges de tradition fromagère.

Pâte à nouilles mêlée de lait ou de fromage blanc puis passée à travers une passoire spéciale. Certains spätzelés sont réalisés à la planche et au couteau.

Version du siesskass dans le pays Welche.

Jarret ou jambonneau de porc salé cuit dans un bouillon et souvent servi caramélisé au miel de sapin : une merveille !