Kleines Wörterbuch der Spezialitäten unserer Bergbauerngasthöfe

Kommt ursprünglich aus dem Ofen des Bäckers. Der köstlich duftende Baeckeoffe vereinigt in einem großen Keramiktopf Hammel-, Schweine- und Rindfleisch mit Kartoffeln, Lauch, Karotten, Zwiebeln und elsässischen Wein, die zusammen drei Stunden geschmort werden. Ursprünglich war das ein Festessen, das man dem Bäcker vor dem Kirchgang brachte und danach noch dampfend nach Hause trug.

Käse, der gepresst wird und einen Käse ähnlich einem Emmentaler oder Comté ergibt.

Weißkäse mit Schnittlauch, Petersilie, Zwiebeln, der meist zusammen mit Pellkartoffeln serviert wird.

Während des Schlachtfests gibt es Blutwurst, von dem jedes Bergbauernhof ein gut gehütetes Rezept besitzt.

Königinnenpastete, die mit einer festen und cremigen Sauce serviert wird, in der sich Kalbfleisch- und Hühnerfleischstückchen, Pilze und Klößchen befinden.

Gesalzener, getrockneter und geräucherter Speck – ein wahres Kunstwerk!

Nudelteig mit Eiern, der fein ausgerollt und mit einer Farce auf Rindfleisch Basis bedeckt wird, das in der Fleischbrühe gekocht wurde. Der Teig wird zusammengerollt und in Streifen geschnitten, die nochmals in der Fleischbrühe gekocht werden. Da sie aussehen wie Schnecken, bekamen sie auch diesen Namen.

Gesalzenes und geräuchertes Ripp- oder Nackenstück des Schweins.

Getrocknete und geräucherte Würste aus Schweine- und Rindfleisch, von denen es auch die Variante « pur bœuf » gibt, die nur aus Rindfleisch hergestellt wird.

Leberwurst aus Schweineleber, Zwiebeln und ‘etwas’ Fett – zum Brotaufstrich !

Sie ist die fetthaltigste unter unseren Streichwürsten. Hauptsächlich besteht sie aus Rinder- und Schweinefett, mancherorts wird sie auch geräuchert. Bei einer Wanderung gibt es wegen ihres Kaloriengehalts nichts Besseres!

Schweins- oder Kalbskopfsülze.

Authentisches und herrliches Kartoffelgericht, das mit Zwiebeln lange in einem irdenen Topf gebraten und mit Butter und Speck garniert wird. Zum Schluss gibt es als krönenden Höhepunkt den karamelisierten und eingekochten Bodenfonds des Topfs. Eine der unumgänglichen Spezialitäten in den Fermes-Auberges.

Selbstgemachte Nudeln!

“Schäufele” sind die eingesalzenen und geräucherten Schweineschultern, die in einer Fleischbrühe gekocht werden.

Tagesfrischer Käse, der als Dessert angeboten wird. Er wird ausgiebig mit Kirsch begossen sowie mit Schlagsahne und Zucker angerichtet. In Bergbauerngasthöfen, die Käse herstellen, gehört ein Süßkäse zur Grundausstattung.

Nudelteig, der mit Milch oder Frischkäse angemacht und durch eine Spätzlepresse gedrückt wird. Wie im Schwäbischen können die Spätzle aber auch von Hand mit einem scharfen Messer von einem Brett geschabt sein.

Form des Süßkäses / siesskass im ‘pays Welche’, dem ursprünglich französischsprachigen Teilen des Elsass.

Schweinshaxe, die in einer Brühe gekocht und dann mit Tannenhonig karamellisiert wird – eine ganz besonders leckere Spezialität!