Outre leurs spécialités culinaires, lorsqu’on évoque les fermes-auberges, on ne peut s’empêcher de parler des traditions : la race vosgienne, la transhumance, le marcaire.

La race bovine vosgienne

Dire qu’elle a failli disparaître au profit de races plus productives, notre agile, notre fière, notre belle Vosgienne.

Imaginez un instant nos chaumes sans elle, sans ces taches noires mouchetées de blanc, une large bande blanche le long de l’échine que l’on observe dans le paysage…

Cette race bovine rustique et robuste, de taille moyenne, est une race de type laitier à mixte. C’est une excellente marcheuse, vive mais placide, occasionnellement belliqueuse, agile, qui est particulièrement adaptée aux milieux naturels difficiles. Ses origines remontent au XVIIè siècle. Elle aurait été « importée » par les Suédois au cours de la guerre de Trente ans.

Ainsi donc, cette race rustique est présente dans le Massif des Vosges depuis bien longtemps, ce qui lui a permis de s’adapter parfaitement aux conditions climatiques et pédologiques de la région. C’est à l’aube du XXè siècle, que la vosgienne atteint son apogée avec 125 000 têtes dans le nord-est de la France. Mais les deux conflits mondiaux, les maladies puis le déclin de l’agriculture ont fait chuter ce chiffre à 3 000 têtes en 1977.

Entre-temps, elle avait déjà perdu toute reconnaissance officielle de l’administration depuis 1947.

Grâce à Jean Wehrey (président honoraire de l’association des fermes-auberges) et quelques autres « fous de Vosgiennes », un plan de sauvegarde est mis en place en 1977 : la Vosgienne est sauvée et gagne à nouveau ses lettres de noblesse.

Elle participe activement à l’entretien des espaces ouverts en montagne en valorisant les territoires et en luttant contre l’enfrichement. Enfin, elle constitue un élément essentiel permettant d’identifier un produit laitier à son terroir.

Excellente laitière (4000l de lait par an), son lait équilibré, riche en matières grasses, est parfaitement adapté à la fabrication du Munster. Sa viande au grain serré est appréciée des connaisseurs. Vous la dégusterez sûrement dans nos fermes-auberges où elle est plus que jamais garante de la sauvage beauté de nos montagnes dans le respect des traditions marcaires.

La transhumance

Le Massif des Vosges est une montagne où l’élevage est considéré comme une activité spécifique. Avec le défrichement des hautes-chaumes au Moyen-Age, l’élevage est devenu une activité importante. La pratique de l’estivage est spécifique à certaines vallées et notamment celle de Munster.

L’année d’un marcaire se divise en deux parties bien distinctes. L’une va traditionnellement du 29 septembre (St-Michel) au 25 mai (St-Urbain). L’activité trouve son cadre dans la ferme d’hiver située dans le village de la vallée. L’autre va du 25 mai au 29 septembre et se déroule en montagne, dans la ferme d’estive.

La transhumance («’s Wandla ») est un moment très important dans l’année du marcaire. La date est choisie dans le respect de la tradition (jamais le vendredi par exemple car c’est le jour de la mort du Christ) et en fonction du climat. Pour ce grand jour, les vaches sont nettoyées, brossées, taillées, de même que les cloches et clarines. Le troupeau suit le marcaire et la vache maîtresse ou « Meisterküeh » qui porte la plus grosse clarine jusqu’à la ferme d’estive ou marcairie. Certaines vaches peuvent être décorées avec des branchages.

Ils y resteront jusqu’à l’automne, lorsque l’herbe sera desséchée, qu’il n’y aura plus de fourrage, que la température aura baissée et que les premières neiges seront tombées.

Dans les Hautes-Vosges, depuis plus de 1 000 ans, les agriculteurs vivent au rythme de la transhumance. Et la tradition s’est perpétuée de génération en génération à travers les siècles jusqu’à nos jours.

Le marcaire

Depuis le IXè siècle, le marcaire (de l’alsacien « malker » qui signifie trayeur) exploite et entretient les hautes chaumes du Massif des Vosges après les avoir défrichées. Ce sont les marcaires alsaciens qui ont conquis les premiers les Hautes-Vosges en y apportant leur langue, tradition et coutume.

Le marcaire est donc un fermier de montagne qui pratique la transhumance et qui exploite un troupeau de vaches laitières pour la fabrication de fromages et notamment du fameux Munster. Chaque année, de début juin à fin octobre (en fonction du temps), les troupeaux quittent les exploitations de fond de vallée pour prendre leur quartier d’été sur les hautes chaumes, dans la marcairie (« d’Malkerei »).

Aujourd’hui, ces marcaires, qui sont devenus pour la plupart des fermiers-aubergistes, sont les garants des traditions ancestrales.

Les marcaires sont des gens hospitaliers qui ont toujours su accueillir les visiteurs d’autrefois dans la simplicité et la convivialité. En cela, ils ont transmis leur savoir-faire aux fermiers-aubergistes qui aujourd’hui ont réussi à perpétuer cet accueil montagnard et généreux.

Ils font partie de l’identité locale et continuent d’être honorés à travers les nombreux chants et les nombreuses histoires. Les marcaires ont également leur patron, en la personne de Saint-Laurent, fêté le 10 août et qui marque la mi-saison estivale. Aujourd’hui encore, lorsqu’on parle du marcaire, on ne peut s’empêcher de penser à l’alphorn, aux fêtes montagnardes organisées sur les terrasses des marcairies (« Barikelb »), au costume traditionnel (ex. veste à manches courtes grises ou bleues en coutil avec une chemise claire, pantalon en velours sombre et résistant, sabots aux pieds et calotte en cuir ou « Malkerkappala » sur la tête pour les hommes), etc.