Autrefois, et au moins depuis le IXème siècle, certains paysans des vallées montaient leurs troupeaux dans les fermes d’estives posées sur les hautes chaumes des crêtes vosgiennes pour y trouver pâtures vierges aux herbes parfumées

et surtout pour libérer les prés de fauche situés en plaine : le pastoralisme vosgien était né. Ils se nommèrent marcaires, mot tiré du dialecte alsacien (malker) : celui qui trait les vaches. Par extension, la marcairie devint l’endroit où l’on fabriquait les fromages

Avec la création du Club Vosgien en 1872 et les premiers sentiers de randonnée, la mise en service d’une liaison entre Munster et le col de la Schlucht en 1907, on vit les premiers visiteurs et clients des fermiers-aubergistes. Les marcairies étaient difficilement accessibles par d’étroits chemins muletiers. Les marcaires prirent l’habitude de servir à leurs clients des boissons et autres produits de la ferme (fromage, lard, etc.). Ainsi s’est développée la première vocation d’accueil.

De nombreux marcaires étaient alors des ouvriers-paysans et le nombre de marcairies ne cessa de décroître avec l’industrialisation, l’exode rural et la destruction des marcairies durant les deux guerres mondiales. Puis, petit à petit, cette activité d’accueil s’est développée et régularisée. La démocratisation de l’automobile et l’amélioration des conditions d’accès ont à nouveau fait augmenter le nombre de randonneurs et de clients après la seconde guerre mondiale. Avec le retour à la nature et à l’authenticité, la naissance du tourisme vert, les fermes-auberges se sont développées, agrandies et modernisées.

Si la formule de la ferme-auberge était au départ une façon de rompre l’isolement, elle est devenue au fil du temps un moyen de rapprochement entre le monde urbain et le monde rural tout en constituant un complément de revenu. Elle permet donc d’un côté aux touristes et citadins de s’échapper et de connaître les joies de la nature ; ce qui permet d’un autre côté au fermier-aubergiste de maintenir son activité, c’est-à-dire son exploitation agricole en montagne.