Munster, Barkass, tomme des Vosges et compagnie…

Une diversité remarquable

En Alsace, comme d’ailleurs dans l’ensemble du Massif des Vosges, il n’existe qu’un fromage reconnu par l’administration : le fameux Munster dont l’excellente réputation dépasse largement les crêtes vosgiennes…

Et pourtant, l’histoire des fromages d’Alsace ne s’arrête pas là car il suffit d’aller rendre visite à nos fermiers et fermières-aubergistes pour s’en convaincre.

Il existe autant de Bargkass que de secrets de fabrication. Les nombreuses races de vaches entretenant le massif y sont sûrement pour quelque chose comme la taille des moules employés, la température de réchauffage du caillé, le temps de pressurage qui varie d’une vallée à l’autre et les méthodes d’affinage.

Du côté des pâtes mi-cuites ou pressées non cuites, on recense autant de tommes que de recettes transmises de bouche à oreille. Elles fermentent dans la pénombre des caves voûtées. Elles fleurissent au gré de la microflore, se parent de couleur brique ou grise, mâturent en silence sur les claies de bois de sapin.

Le puissant carvi des Vosges, la douce fleur de sureau ou le suave serpolet parfument la pâte, mêlant à souhait aux tommes cylindriques, rondes ou aplaties, l’âme gourmande de nos hautes chaumes.

Et les fromages de chèvres ! Frais et blanc de neige aux saveurs délicates à déguster chauds, à tartiner ou affinés, secs et piquants pour croquer à pleins dents ! Parfumés de poivre noir concassé ou d’herbes sauvages de nos prairies, il vous attendent en nos fermes-auberges.

Une aire de production délimitée pour une appellation d’origine contrôlée (AOC)

Apprécié dès le VIIème siècle, le Munster bénéficie de l’AOC depuis 1978. Cette pâte non pressée et non cuite est caractérisée par sa forme ronde, sa croûte d’une belle couleur rouge orangée, sa pâte un peu collante, lisse et molle, son odeur forte mais trompeuse car en bouche ce suave parfum s’estompe en partie pour laisser place à un riche goût de lait.

Le Munster élaboré en nos fermes-auberges et mûrissant pendant au moins trois semaines dans leurs caves a droit à l’appellation fermier car il n’est fait qu’à partir de lai cru.

 

Une palette de saveurs

L’inventaire des différents fromages fleurissant dans les caves de nos fermes-auberges n’est pas prêt d’être terminé. Il reflète le savoir-faire fromager de nos fermiers et fermières-aubergistes qui affinent au gré des saisons leurs goûteuses spécialités.

Les fermiers-aubergistes ne manquent pas d’imagination pour valoriser leurs productions, proposant aux gourmets et gourmands du Munster coiffé, des tartiflettes, des raclettes ou fondues, des quiches au Bargkass ou de belles tranches de pain de seigle gratiné au chèvre coulant.